Варёные раки в Казани

Короткий ответ: варим после того, как вы оформили заказ, а не заранее. Поэтому варёные едут к вам горячими, а не разогретыми.

Почему это важно. Горячий рак и разогретый — разное блюдо: у первого шейка плотная, у второго рыхлая. Заранее сваренная партия, которая ждала покупателя в холодильнике, всегда хуже той, что сварили под заказ. Мы считаем, что ставить кастрюлю под ваш заказ честнее, чем держать готовые лотки.

Рассол выбираете вы, и доплаты ни за один нет: классический, фирменный и чесночный. Если не решили — берите классический, с ним невозможно промахнуться. Как варить самому и чем рассолы отличаются, разобрано в статье про семь рассолов.

Считаем по живому весу — тому, что вы видите в аквариуме до варки. При варке рак теряет часть влаги, и продавать по весу после варки было бы выгодно нам, а не вам. Вес фиксируется при отборе, до кастрюли: сваренный килограмм на кухонных весах у вас дома окажется легче, и это не недовес, а испарившаяся вода.

Наценка за варку фиксированная — 200 ₽ за килограмм любого размера. На «Семечке» это 13% к цене, на «Отборном» — 4%: варить крупных относительно выгоднее.

Правило то же, что у живых: под пиво большой компанией — «Семечка» или «Средний», раки как главное блюдо — «Крупный» или «Отборный».

Одна поправка именно для варёных: мелкие лучше держат рассол. У «Семечки» панцирь тоньше, а поверхности на грамм мяса больше, поэтому ей хватает 10–15 минут настаивания, чтобы взять специи в полную силу. Если берёте раков ради вкуса рассола, а не ради мяса в клешнях, мелкие дадут больше.

И наоборот: острый или чесночный рассол на «Отборном» чувствуется слабее — ему нужно 40–50 минут, вдвое дольше «Семечки». Мы это учитываем при варке, но знать полезно.

Сомневаетесь — сравните с живыми: размерная сетка, вес особи и количество в килограмме у них те же.