Варёные отборные раки 90+ г

Варёный отборный рак от 90 граммов — верх размерной сетки. В килограмме до 11 особей, мясо есть и в шейке, и в клешнях, а килограмм разбирается вдвое быстрее килограмма мелких. Раки от 70 г приходят долей 15–20% партии, и на сам «Отборный» из них выходит около 5%. Поэтому наличие проверяйте перед заказом.

Ловим в Башкирии, в чистом водоёме. До кастрюли рак доезжает живым и активным: отбираем подвижных из аквариума и в тот же час отправляем в рассол. Разница между раком, сваренным через час после отбора, и раком, пролежавшим сутки в дороге, чувствуется в шейке — она плотная, а не ватная.

Варим уже после того, как вы оформили заказ, — не заранее. Рассол выбираете сами, три варианта, доплаты ни за один из них нет. Привозим в ведре с рассолом. Если хотите сварить сами, возьмите живых: те же раки на 200 ₽/кг дешевле.

Варим после того, как вы оформили заказ, и не держим готовых партий. Ставим на плиту с расчётом на время доставки, чтобы раки доехали горячими, а не разогретыми.

После выключения раков не вынимают — соль и специи заходят внутрь именно на этом этапе. Для этого размера настаивание занимает 40–50 минут. Дольше часа не держим ни в одном рассоле: мясо перебирает соль и становится жёстким.

У отборного вкус самого рака выражен сильнее всего, а рассол доходит до мяса хуже — держим его в рассоле дольше остальных. Перебить такого рака рассолом всё равно не выйдет, поэтому берите тот, который любите. Что чем отличается, разобрано в статье про рассолы, доплаты нет ни за один.

Дома варёные хранятся до двух суток в холодильнике и только в собственном рассоле — без него сохнут за пять-шесть часов. Разогревать лучше не в микроволновке, а опустив на пару минут в горячий рассол. Подробнее — в статье про хранение.