Рецепты с раками

Бульон и суп из панцирей

50 минут · выход 1,5 литра бульона · из панцирей от 2 кг раков

Панцири после застолья — это не мусор, а концентрат. В ресторанах на них строят соусы и супы, дома их обычно выбрасывают. Разница только в том, что кто-то один раз попробовал.

Что нужно

• Панцири головогруди и клешни от 2 кг раков (шейки и жабры не берём)
• 1 морковь, 1 луковица, 1 стебель сельдерея
• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 литра воды, лавровый лист, 5 горошин перца

Как готовить

1. Панцири обжарьте на сухой сковороде 2–3 минуты — до появления характерного запаха. Это ключевой шаг: без него бульон будет пустым.
2. Овощи крупно нарежьте и обжарьте на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё минуту.
3. Соедините с панцирями, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
4. Варите на слабом огне 40 минут под приоткрытой крышкой. Дольше не нужно — появится горечь.
5. Процедите через сито, панцири отожмите ложкой и выбросьте.

Суп на этом бульоне

На 1,5 литра бульона: 200 мл сливок 20%, 2 картофелины кубиком, мясо от 0,5 кг раков, укроп. Картофель отварите в бульоне 15 минут, влейте сливки, прогрейте не доводя до кипения, добавьте раковые шейки и укроп, снимите с огня. Солить в самом конце — бульон уже солёный от рассола.

Паста с раковыми шейками

25 минут · 2 порции · из 1 кг варёных раков

Из килограмма варёных раков выходит примерно 150–200 граммов чистого мяса — ровно на две порции пасты. Само блюдо готовится быстрее, чем варятся спагетти.

Что нужно

• 200 г спагетти или лингвини
• Мясо от 1 кг варёных раков (шейки и клешни)
• 2 зубчика чеснока, 1 небольшой острый перец
• 150 мл сливок 20% или 100 мл ракового бульона
• 30 г сливочного масла, петрушка, половина лимона

Как готовить

1. Поставьте пасту вариться. Всё остальное успеет приготовиться за это время.
2. На сливочном масле прогрейте раздавленный чеснок и колечки острого перца — 1 минуту, не давая чесноку темнеть.
3. Влейте сливки или бульон, уварите на треть.
4. Добавьте раковые шейки и прогрейте не больше минуты. Раки уже готовы, их задача — согреться, а не свариться второй раз.
5. Переложите пасту прямо из кастрюли в соус вместе с парой ложек воды от варки, перемешайте.
6. Снимите с огня, добавьте петрушку и сок лимона.

Раки на костре

20 минут · на 3 кг раков · котелок от 10 литров

Варка на открытом огне отличается от плиты сильнее, чем кажется: огонь неравномерный, а объём воды обычно больше домашнего. Отсюда две поправки.

Поправка первая: время

Вода в котелке закипает медленнее и остывает при закладке сильнее. Отсчитывайте время только с момента повторного закипания, а не с закладки — на костре эта пауза может достигать пяти минут. Само время варки то же, что на плите: 7–8 минут для мелких, 10–12 для средних, 13–15 для крупных.

Поправка вторая: крышка

Котелок не закрывают наглухо. На сильном огне вода поднимается пеной и выкипает через край, гася угли. Оставляйте щель или снимите крышку совсем, когда пойдёт активное кипение.

Что взять с собой

• Котелок из расчёта 2–2,5 литра воды на килограмм раков
• Соль — столовая ложка с горкой на литр, отмерьте дома
• Готовый набор специй (у нас 150 ₽) — проще, чем везти по пакетику
• Шумовку и что-то, чем снять котелок с огня

Живых раков довезти несложно: влажная подстилка, контейнер без герметичной крышки, в жару — холодовой элемент через ткань. В воду не наливать.

Раковое масло

15 минут · выход 200 г · хранится месяц

Заготовка, которая делается из отходов и живёт в холодильнике месяц. Кусочек такого масла превращает яичницу, картошку или гренку в нечто совсем другое.

Что нужно

• Панцири и клешни от 1 кг раков
• 200 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока, щепотка паприки

Как готовить

1. Панцири измельчите — в блендере импульсами или просто разломайте помельче.
2. Растопите масло на слабом огне, добавьте панцири, чеснок и паприку.
3. Томите 10 минут, не доводя до кипения. Масло должно окраситься в оранжевый, но не жариться.
4. Процедите через мелкое сито в банку, панцири отожмите.
5. Остудите и уберите в холодильник. Застынет через пару часов.