РАКИ Как правильно есть раков
В раке съедобного меньше, чем кажется, но и выбрасывают обычно больше, чем нужно. Разберём по порядку: что едят, что не едят и почему опытный едок управляется с раком за минуту, а новичок — за пять.
В статье
Что едят, а что нет
Съедобны три части: шейка (то, что все называют хвостом), клешни и рачье масло под панцирем. У крупных особей ещё и мясо в основании ходильных ног.
Не едят: жабры, желудок и кишечную вену. Жабры — серые пористые «пёрышки» по бокам под панцирем, их выбрасывают всегда. Желудок — небольшой мешочек в передней части головогруди. Кишечная вена — тёмная нить вдоль шейки.
Порядок разбора
- Отломите клешни. Их разбирают дольше всего, поэтому опытные откладывают их в сторону и возвращаются в конце — иначе они остывают, пока вы возитесь с шейкой.
- Отделите шейку от головогруди. Возьмите рака двумя руками и проверните шейку относительно головы. Она отойдёт целиком.
- Высосите сок из головогруди. Именно там весь бульон и специи. Этот шаг новички пропускают, а он даёт половину вкуса.
- Вскройте панцирь головогруди. Внутри — рачье масло, оранжево-коричневая масса. Это гепатопанкреас, и он считается деликатесом. Жабры при этом отбрасываются.
- Очистите шейку. Сожмите её с боков до хруста, снимите панцирь с брюшной стороны. Удалите тёмную нить.
- Вернитесь к клешням. Крупные разламываются в суставе, мелкие проще раздавить и высосать.
Как достать мясо из клешни без щипцов
Клешня состоит из двух частей: подвижного пальца и основания. Сначала отломите подвижный палец — часто вместе с ним вытягивается и кусок мяса.
Дальше есть три способа. Первый: надавить на клешню с плоских сторон до трещины и разломить руками. Второй: прикусить панцирь зубами по краю — работает на среднем размере, но не на «Отборном». Третий: надрезать ножом по шву. У крупных раков удобнее всего третий способ — ножом по шву.
Щипцов в наших наборах нет — положите на стол нож, салфетки и лишние тарелки под панцири.
Про рачье масло
Оранжево-коричневая масса под панцирем головогруди — это гепатопанкреас, орган, выполняющий у рака роль печени и поджелудочной. У него насыщенный вкус, и во многих кухнях это самая ценная часть.
Есть его или нет — вопрос вкуса, но выбрасывать вместе с панцирем «на всякий случай» точно не стоит: попробуйте хотя бы раз. Единственное разумное ограничение — не налегать, если раки выловлены в непроверенном водоёме: именно этот орган накапливает то, что было в воде. Мы работаем с раком из чистого водоёма в Башкирии.
Чем запивать и чем закусывать
Классика — светлое пиво: оно не перебивает вкус. Тёмное и плотное с раками спорит. Из безалкогольного хорошо идёт лимонад с кислинкой или простая вода с лимоном — жирность рачьего масла требует чего-то освежающего.
Из закусок к ракам не нужно почти ничего: они самодостаточны и требуют времени. Если что-то ставить на стол, то хлеб, зелень и лимон.
Сколько времени занимает один рак
Вопрос не праздный: от темпа зависит, сколько раков реально съест компания и когда пора ставить вторую партию.
Новичок разбирает среднего рака за 2–3 минуты, человек с опытом — за 40–60 секунд. На крупном разница ещё заметнее: панцирь плотнее, но и мяса больше, поэтому по граммам в минуту крупный выгоднее.
Отсюда простой вывод для вечера: если в компании много новичков, берите средний размер и не торопитесь с объёмом — восемь человек за час осилят меньше, чем вы посчитали. Если компания опытная, закладывайте полтора килограмма на человека и не прогадаете.
Что делать с панцирями
Панцири выбрасывают, и напрасно: из них получается насыщенный бульон, который потом идёт в суп или в соус к пасте.
Соберите панцири головогруди и клешни (шейки и жабры не нужны), обжарьте пару минут на сухой сковороде до появления запаха, залейте водой и варите 30–40 минут. Процедите. Получится концентрат, который замораживают порциями.
Так делают в ресторанах, и это единственный способ не выбрасывать три четверти того, за что вы заплатили. Если возиться не хочется — просто уберите панцири в отдельную миску сразу, чтобы стол не превращался в свалку.
Как не заляпать всё вокруг
- Постелите газеты или одноразовую скатерть — раки брызгаются, это неизбежно.
- Поставьте отдельную миску под панцири. Одна на двоих, иначе стол превращается в свалку через двадцать минут.
- Влажные салфетки, много. Обычные не справляются.
- Нагрудники — не шутка, если раки крупные. Сок из головогруди летит дальше, чем ожидаешь.
Частые вопросы
Можно ли есть рачье масло?
Да, это гепатопанкреас, и во многих кухнях он считается самой ценной частью. Не стоит налегать, если происхождение рака неизвестно.
Что за тёмная нить в шейке?
Кишечная вена. Её удаляют — на вкус она горчит.
Едят ли лапки?
У крупных раков в основании ходильных ног есть немного мяса, его высасывают. У мелких там ничего нет.
Нужны ли щипцы?
Для «Семечки» и «Среднего» нет. У «Крупного» и «Отборного» панцирь клешни плотный — его удобно надрезать ножом по шву. Щипцы мы не продаём.
Обязательно ли высасывать сок из головогруди?
Не обязательно, но именно там собирается бульон со специями. Новички этот шаг пропускают и потом удивляются, почему рак кажется пресным.
Сколько раков съедает человек за вечер?
При среднем аппетите — около килограмма, это 14–25 штук в зависимости от размера. Новичок осилит вдвое меньше просто потому, что дольше возится.
Читайте дальше: Как варить раков · Сколько раков на человека · Как отличить живого рака от снулого