Варёная «Семечка» 20–40 г

Варёная «Семечка» 20–40 граммов — размер, который лучше всех держит рассол. Панцирь у неё тоньше, чем у крупных, и за те же двадцать минут настаивания она пропитывается сильнее. В килограмме 25–50 особей: если берёте раков ради вкуса рассола и долгого разговора, а не ради мяса в клешнях, это ваш размер.

Ловим в Башкирии, в чистом водоёме. До кастрюли рак доезжает живым и активным: отбираем подвижных из аквариума и в тот же час отправляем в рассол. Разница между раком, сваренным через час после отбора, и раком, пролежавшим сутки в дороге, чувствуется в шейке — она плотная, а не ватная.

Варим уже после того, как вы оформили заказ, — не заранее. Рассол выбираете сами, три варианта, доплаты ни за один из них нет. Привозим в ведре с рассолом. Если хотите сварить сами, возьмите живых: те же раки на 200 ₽/кг дешевле.

Варим после того, как вы оформили заказ, и не держим готовых партий. Ставим на плиту с расчётом на время доставки, чтобы раки доехали горячими, а не разогретыми.

После выключения раков не вынимают — соль и специи заходят внутрь именно на этом этапе. Для этого размера настаивание занимает 10–15 минут. Дольше часа не держим ни в одном рассоле: мясо перебирает соль и становится жёстким.

У «Семечки» панцирь тоньше всех, а поверхности на грамм мяса больше — специи заходят быстрее и слышнее. Чесночный на ней слышен в полную силу, поэтому если любите поспокойнее, берите классический. Что чем отличается, разобрано в статье про рассолы, доплаты нет ни за один.

Дома варёные хранятся до двух суток в холодильнике и только в собственном рассоле — без него сохнут за пять-шесть часов. Разогревать лучше не в микроволновке, а опустив на пару минут в горячий рассол. Подробнее — в статье про хранение.